Tuky - lipidy

Tuky jsou estery alkoholu glycerolu a kyselin s dlouhým uhlíkovým řetězcem.

Tuky vznikají v živých organismech esterifikací. Esterifikace je rekce glycerolu s mastnými kyselinami s dlouhým řetězem.

Tuky podle skupenství

1) Nasycené tuky – mezi atomy uhlíku mastných kyselin jsou jen jednoduché vazby. Obsahují velké množství pro zdraví nepříznivého cholesterolu typu LDL. Živočišné tuky (kromě rybích), sádlo, mléko a mléčné výrobky (máslo, sýry…), ztužené rostlinné tuky.

2) Nenasycené tuky – mezi atomy uhlíku mastných kyselin jsou násobné vazby.  Obsahují pro zdraví příznivý cholesterol typu HDL. Rostlinné oleje – slunečnicový, kukuřičný, řepkový, olivový, sezamový … Rybí tuky.

Vlastnosti tuků -  zdroj energie v organismu chrání vnitřní orgány před poškozením a  organismus před ztrátou tělesné teploty  nerozpustné ve vodě dobře rozpustné v organických rozpouštědlech (benzin, chloroform. Žluknutí tuků je rozklad tuků působením tepla,  světla a mikroorganismů, při kterém se vytvářejí  nepříjemně páchnoucí karboxylové kyseliny, aldehydy, ketony.

Při ztužování tuků se váže vodík na násobné  vazby nenasycených mastných kyselin v tucích,  čímž vznikají vazby nasycené. Oleje se tak převádí na pevné tuky.

Zmýdelňování tuků je reakce tuků s alkalickými hydroxidy, při které vzniká mýdlo a glycerol.

Mýdla jsou sodné nebo draselné soli mastných kyselin, které reagují zásaditě  a mají čisticí a prací účinky.